可以不用里面和着炸,因为是红烧,炸出来的金黄色和脆感在最后成菜的时候不容易体现出来
红烧不是炒,炒茄子和红烧茄子是不一样的,红烧要讲究下汤和收汁,红烧菜要原汁原味,所以下汤要适当,汤多味淡,汤少主料不易烧透，一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅.收汁不要太紧,过紧汤浓稠,勾薄芡,少许水淀粉,使芡汁明亮,突出主料,
作红烧茄子的时候要注意多放些油,先得把茄子,刮好皮,切成块,撒盐,搅拌腌一段时间,大约半小时,
然后你就去准备副料,,就是那些家常用的就行,葱姜蒜的,香菜也弄些;蒜切末放碗里,多大碗自己看着办,一般的餐厅那种四两碗就差不多,多退少补,差不多能没过锅里的茄子就行啦,碗里放些酱油,加白糖和水,够一碗,你喜欢甜多呢,你就多放点白糖,喜欢作出来的咸一点,颜色深一点,你就多放些酱油,红烧以咸鲜为主,略带甜,宜少不宜多,当然一个茄子你也不能希望它作出来有多鲜,你就调成咸甜口味的就差不多啦, 香菜也切末葱切丝,姜切末,备用
差不多半小时,把腌的茄子拿出来使劲的挤,拼命的攥,把水弄干,为的是挤出水份,省油呀,
好啦,现在在锅里放些油,比平时炒菜的时候多点,你们都见啦,在外面吃的红烧茄子里面的油是不少的,看着手里茄子干瘪瘪的样就知道他能吃油啦,把油烧到八分熟,有烹锅癖的你就用姜葱的烹烹锅,不烹你就把茄子扔锅里,它什么姿势无所谓,它要在里面呆很长时间嗒.你要作的就是努力翻炒,炒呀炒,炒到它变色,然后再把我们先前配的汤料到锅里,烧开了以后,改小火烧,不时的翻翻锅,要不烧得青一块紫一块的,看着也没食欲,汤收得差不多了就差不多完了,喜欢外面那种的,你就勾点薄芡,到点水淀粉收汁,不勾芡的,你就等汤差不多了,(红烧茄子,你不会不知道汤多少才算差不多吧,你作成水煮茄子是你的事)关火,放香菜葱翻翻出锅就行啦,
PS:记得装盘,别在锅里吃.
说说,这道菜是家常菜,比较容易作,没什么技巧不技巧的,按步骤来就行啦,关键是调料要调好,怕掌握不好,你就在放汤烧开锅了以后用勺子弄出点汤尝尝合不合你的口味,一般来说,还是像开始说的那样,咸为主,甜适量,不过我上次吃家里俺姨作的红烧鱼甜味很重,肉烧得比较干,还是比较好吃的,(主要是那条鱼不新鲜的说)我觉得,红烧那些新鲜的东西,就适合咸主甜副,比较容易体现鲜的味道;那些像茄子,冰箱里住了好几天的鱼,你就烧成甜口为主吧..红烧肉你就随便啦,甜的比较好,盐吃多了容易老,对女性有什么坏处就自己去了解啦,
by the way:snoopy红烧之前的炸制对主料的初步处理,处理方面根据主料的不同有不同:鱼和茄子油炸,肉一般是煮,面筋之一类的一般是煸炒,(我没吃过红烧面筋)
茄子之前的炸应该是去除水份吧,用盐渍比较好,既入味了,又避免油炸的危险,外面一般都用油炸,因为节省时间(你以为在外面吃,人家会给你用盐腌半小时去水份啊,从你点菜到菜出现在你桌上几分钟的事,)建议在家里用盐渍的方法,因为在家里泡过厨房的都知道呀,油炸了东西,剩下的油就不好用啦,不新鲜了,特别是炸些带味道的,比如说鱼,蛹之类的,犹其讨厌,再一个你也不希望你吃红烧茄子的时候,咬一口满嘴油汤吧,
PS:打字很累
